我们与这片北之海的相遇，也是从次由南向北的夜间飞行开始的。五年前，青岛的机场搬到了城市的东北，距离市中心约39公里的胶州市。抵达机场之前经历的段低空飞行，从黄海到山东半岛的交接处，再渐渐穿过整座城市的上空。夜的大海，与宇宙星辰有相似之处。在看似牢不可破的黑暗中，亿万次重复的海浪声始终涌动着，与之相伴的是53栋层建筑亮化的浮山湾灯光带、如金波浪般闪烁的胶州湾跨海大桥陕西保温护角专用胶，782.3公里的海岸线是这座城市的脉络。待几个小时之后，海天水云重现真容，海风里伴着咸腥的气息，与潮汐作伴的海上英雄们即将满载而归。青岛的海，是蓝的梦，而这个梦的起点，正是百年前黄海之滨那座名为“青岛”的渔村。

鲜从何处来？青岛面向黄海，西抱胶州湾，北眺渤海，冷暖流在这片海域相遇，水体持续交换，携带大量浮游生物与有机碎屑，为鱼虾贝类提供持续而稳定的食物来源。49个海湾相间，岛礁密布，礁石、沙滩与滩涂并存，为不同海洋生物提供了各自适宜的栖息空间。而冷水慢养的环境，让生长在这里的海鲜普遍肉质紧实，鲜味物质积累得充分。

日落时分的八大关海边

凌晨的海鲜市场，新鲜渔货依次排开

埠西、团岛、沙子口带的渔货，很多是当天夜里出海、清晨回港，上午便已出现在熙攘的海鲜市场与青岛人的中餐桌上。“靠海吃海”的青岛人，每都有位料理手，而怎样觅得鲜味，是理应习得的门技艺。向来有种说法，“南海吃活鱼，东海吃鲜鱼，黄海、渤海吃小海鲜”。青岛典型的中餐桌上，都绕不过大虾白菜、爆炒螺片、葱带子、白灼蛎虾、清蒸或辣炒蛤蜊等这些常菜。

团岛

城阳区的红岛是胶州湾内的大岛，红岛蛤蜊（青岛人称为“gala”）久负盛名。壳薄肉满，六到八月是盛产季，延续二十个年头的“红岛蛤蜊节”让“赶海”成为种大众仪式感。海蛎子是青岛人对褶牡蛎的别称，先腌渍泡入味，典型的北吃法，生腌是突出鲜味的种豪放式。

红岛海滩

在万千海货里，应季而生的小海鲜占据着地位。但青岛人对海鱼有个既定的风味舒适区，在这座北城市生活十几个年头的怡情荟主理人郭科，对那份偏早已如数珍。在青岛，提到海鱼，就绕不开黄鱼，当地人常说的黑头黄鱼是野生的大泷六线鱼，又被称为“北石斑”，脂肪含量较，肉质有嚼劲，清蒸或红吃完条鱼后，再用鱼汤做道酸辣汤来收尾。但与许多外地人样，对于郭科来说，相比六线鱼，肉质嫩的老头鱼接受度。哪怕冷水慢养出的鲳鱼肉质已够鲜嫩，但结束冬季水生活在春季洄游近岸的“三月鲳”脂肪含量，才会被青岛人当作“宝”。哪怕“吃鲅鱼”已经成为种民俗，但胶东半岛有经验的店要等到谷雨节气前后才开鲅鱼水饺陕西保温护角专用胶，毕竟经过冬季水区囤积脂肪的春鲅鱼，在脂肪的浸润下，肉质紧实而不柴，鲜甜中带着浓郁的脂香。

对于青岛人来说，尝鲜是种本能，尝新就是种选择了。出门吃海鲜的习惯选择，还大多停留在传统海鲜菜馆， “标新立异” 吃海鲜是难上加难。当主厨们开始探索胶东及渤海湾海鲜面向未来的可能，对传统吃法做出改变，似乎早已是势在行。

二十世纪八九十年代，随着粤菜北上，粤厨带着食之本味的真理，还有生猛海鲜、镬气小炒、老火靓汤等基础功底，可谓是“大四”。当时，青岛的海鲜酒楼里，基本都会聘请位粤厨。而青岛学会吃“活”海鲜，也是从广东客人对吃“死鱼”的质疑开始的。海鲜摊贩和餐馆开始学广州吃海鲜的式，接就近的海水、加氧泵，把从渔民那里获得的各种鲜货灌养在玻璃缸中。这风潮集中体现在了与海水浴场路相隔的海鲜条街，近百小吃店集于此，现现吃的海货被出离谱的价，鱼龙混杂，“宰”客现象度严重。

青岛老城区

谈到外地主厨做海鲜，郭科就是位先行者。来自广东梅州的郭科，当年在中山市的海港大酒楼学厨，师从粤菜大师麦广帆，后来又学习西餐、日料。扎根青岛怡情荟之后，得益于与之相伴的粤菜味觉体系，郭科是谙海洋风味的融之道。怡情荟的前身是于1993年开业的怡情楼，许多青岛人的成长记忆都有这座海鲜酒楼相伴。

郭科对青岛菜的探索体现在形式上，万能胶厂家但本质取决于本地化食材，那种带着对传统的数次回溯，以及对本味的致追求里。道冷菜中活海参的处理式便能让人窥见创新的生命力。青岛老辈保留了压活海参蘸酱的“原生态”吃法，郭科以此为灵感，选择用昆布来保留海参本有的鲜味，又借鉴粤菜里冷泡汁的做法调制了冷卤汁。拉缸盐工艺，是青岛沿海居民保留的种为海参保鲜的传统式，在古老智慧的加持下，低温慢煮海参再以盐腌制保鲜，在传统上做出了改变，而非改变传统，而人们都能从这道菜里找到熟悉又有新意的共鸣。

怡情荟的常梭子蟹/西施舌和牛汤

鲁菜是八大菜系中唯的北菜系，而以胶东沿海青岛、烟台、威海等地风味为代表的胶东菜系（又称福山菜）向来是鲁菜中的重要支。当各大菜系离开滋养沃土，在全然不同的味道体系中异军突起时，胶东菜显然被“困在”了进化的舒适区。在青岛，以郭科为代表的“外来”主厨们，用结创意菜的式为胶东菜持续输入饱满的生命力。这片海就是他们富有的宝藏，看似“固执”地为每道海味寻找恰当的表达，毕竟，海的彼岸是未知的。

“鲜亮”，是老辈青岛人自创的个词汇，描述了原汁原味的感官体会，惟妙惟肖，也代表了青岛人对本味主义的追求，尽情地体会每口鲜味与风土人情的起承转。鲜亮这个词就常常出现在任博程与奶奶的对话中，但这口“鲜亮”的赞叹又因人而异。任博程的老在莱州，莱州湾的梭子蟹是渤海鲜味的代表，中间部位较宽，身子浑圆，肉质细嫩陕西保温护角专用胶，也为肥美。与之相比，任博程喜欢青岛黄海海域梭子蟹的风味，鲜中带甜。任博程是熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的老板，这餐厅是青岛以干式熟成技术处理食材的餐厅，在黄渤海带的餐饮业态里，它疑是先锋的。任博程在青岛出生，他三岁的时候便离开了乡，随着父母在加拿大生活，直到成年后才再次回故乡生活。不执着于食材，而是扎根本土，带着科学化处理式，逐渐发掘出黄渤海食材的优势。

熟成酒藏·浅蜊Sake Bistro的干式熟成柜里的时令刺身金头鲷

在熟成酒藏·浅蜊，任博程看重烹饪式，不愿称之为融或创新菜，“我们只不过在用熟悉的烹饪式处理青岛本地的食材而已。”随即，他向我们抛出了个假设，“想象有位法国主厨，把他‘平移’到山东，他会做什么？”任博程问道，“他的烹饪逻辑和当地人是不符的，又不熟悉当地食材，很难发挥真正的实力。但老裴对本土食材是熟悉的，擅长的又是西餐的烹饪式，这种组创作出的菜品，我们都觉得非常有趣。”任博程口中的老裴便是The Silver浅蜊餐厅的伙人兼主厨裴仕豪。

彼时，裴仕豪在浅蜊的开放式厨房里忙碌着，用精炼的步骤开发出每道食材恰当的美味。在浅蜊道经典菜扇贝蛤蜊汤之中，西式黄油化技法加持的是蛤蜊的鲜甜味型，制造的是崂山哥庄馒头与扇贝的巧妙相遇，承载的是每年生日奶奶为他制作蛤蜊芸豆面的温情记忆。

1.扒皮鱼刺身搭配肝酱油

2.裴仕豪（左）与任博程（右）在The Silver浅蜊餐厅的开放式厨房

3 .The Silver浅蜊餐厅的炸鼓眼鱼

近几年，在青岛附近海域，总有渔民和钓手偶遇鲸鱼跃动的情形，这“引以为傲”的画面不只在社交媒体上收获曝光量和点击率，毕竟再早要追溯到上世纪八十年代，这片海域才曾出现过鲸鱼群。这意味着，几十年来，海洋生态在逐渐恢复，个从浮游生物到小鱼、再到鲸类食物链顶端的完整生态链正在重建。而依附这片海域世代生存的人们，也在重新审视人类与海洋关系，如同灰的鲸鱼尾巴在蓝海中划出的圈圈巨大而悠长的涟漪，不断迭着与海洋的相处之道，往复循环，生息永续。

海边咖啡馆Sòf cafe

沈从文曾在青岛生活三年，他在《我的写作与水的关系》中曾这样描述过：“我的住处已由干燥的北京移到个明朗华丽的海边。海既那么宽泛，涯际，我对人生远景凝眸的机会便多了些。海边既那么寂寞，它培养了我的孤心情，海放大了我的感情与希望，且放大了我的人格。”而在寒浪激荡的际海面之下，藏着的是这片山海的真面目，这片海放大了人们对它的感情与希望，顺其自然地接受着切馈赠，却也学着与海洋好地相处，让食取海洋之道能生息永续。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / 杨京、Iris Pi

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撰文 / 金吉尔

图片来源 / 黄晴晴、金吉尔、视觉

版式设计 / CNT ARTROOM

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